Wenn es um die Wurst geht, möchten immer mehr Menschen wissen was drin ist

 Stevan Paul lebt in Hamburg. Der gelernte Koch arbeitete von 1988 bis 1995 in führenden Häusern der deutschen Gastronomie und ist heute als Foodstylist und Autor für Zeitschriften, Werbeagenturen und Verlage tätig. Von 2004 bis 2006 stand er als Fernsehkoch für das RTL-Mittagsmagazin Punkt 12 vor der Kamera. Er ist Gründer und Mitveranstalter von Kaffee.Satz.Lesen, dem Hamburger Sonntagssalon für neue Literatur. Sein aktuelles Buch »Monsieur, der Hummer und ich« ist kein reines Kochbuch, sondern ein Mix aus Erzählungen vom Kochen sowie Rezepten und Fotos zu den Geschichten. Unter dem Pseudonym Herr Paulsen betreibt Stevan Paul das Foodblog NutriCulinary. Auf seinem zweiten Blog “Dem Herrn Paulsen sein Kiosk” hat er bereits eine Anleitung für die Herstellung von Bratwürsten veröffentlicht. Wir haben beim Fachmann nachgefragt, was man beachten muss, wenn man selbst wurstet und welche Gerätschaften nötig sind.

Wie kamen Sie auf den Gedanken Bratwurst selber zu machen? Warum lohnt sich der Aufwand?

Stevan Paul Wenn es um die Wurst geht, möchten immer mehr Menschen wissen was drin ist. Mir ging das genauso und ich liebe Bratwürste! Da lag es nahe mich mal selbst ans Werk zu machen, auch als Koch war das eine schöne kulinarische Herausforderung. Ich war überrascht wie hoch der Aufwand ist, das Ergebnis war aber jede Mühe wert und absolut überzeugend. Die hausgemachten Bratwürste waren einzigartig im Geschmack, würzig und sehr saftig!

Was muss man beachten, wenn man selbst wurstet und welche Gerätschaften sind nötig?

Stevan Paul Viele Wege führen zur Wurst, ein Fleischwolf ist prima, oder eine Küchenmaschine mit Fleischwolf-Aufsatz, dazu noch der Aufsatz zum Befüllen der Därme, das findet sich alles im Fachgeschäft oder kann online bestellt werden.

Wo liegen die Schwierigkeiten? Was kann bei der Bratwurstherstellung schief gehen?

Stevan Paul Beste Zutaten sind die Grundvoraussetzung und reichlich Fett und Speck, das macht die Wurst später zart und saftig. Bratwurst ist nichts für Kalorienzähler! Es muss sehr hygienisch und sauber gearbeitet werden, die Wurstmasse muss immer schön kalt bleiben und möglichst rasch verarbeitet werden. Die Bratwurstfüllung muss ausdauernd und kräftig verknetet werden, am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine, nur so entsteht die richtige Bindung. Knifflig wird es dann noch mal beim Befüllen der Därme, ist die Wurst zu straff gefüllt platzt sie später beim Braten oder Grillen auf. Ganz wichtig: rohe Würste gut kühlen und immer am Tag der Herstellung verbrauchen!

Braucht man zwingend eine Stopfmaschine zum Befüllen der Därme oder gibt es eine Alternative für den privaten Haushalt?

Stevan Paul Eine Alternative ist da ein Spritzbeutel ohne Tülle und so genanntes Schweinenetz, auch Fettnetz genannt. Das kann man beim Metzger vorbestellen und die Bratwurstfüllung dann direkt aus dem Spritzbeutel portionsweise auf das Schweinenetz auftragen und darin einrollen.

Es gibt Naturdärme in verschiedenen Kalibern. Welche Größe eignet sich für Bratwürste und wo bekommt man die Därme? Kommen auch Kunstdärme in Frage?

Stevan Paul Die feinen Naturdärme von Schwein oder Schaf, Kaliber zwischen 22 und 26, sind erste Wahl, sie können beim Metzger vorbestellt werden. Vor dem Wursten müssen die gesalzenen, oder in Salzlake eingelegten Därme mindestens 45 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Das macht die Därme geschmeidig und weich, das Salz zur Haltbarmachung wird ausgespült.

Welches Fleisch eignet sich besonders gut für Bratwürste? Was würden Sie den Personen empfehlen, die kein Schweinefleisch mögen?

Stevan Paul Prinzipiell lässt sich jedes Fleisch verwursten, es müssen auch nicht teure Premium-Stücke sein, gut geeignet sind Schulter, Nacken und Bauch. Wer kein Schweinefleisch mag, nimmt Rind oder Lamm, das schmeckt allen. Wichtig bei mageren Fleischsorten: den Anteil an Speck und Fett etwas erhöhen.

Wie sieht das optimale Vorgehen aus? Bitte geben Sie unseren Lesern eine Checkliste für die Zubereitung der perfekten Bratwurst.

Stevan Paul Sie brauchen:

•  Zeit
• einen Fleischwolf
• wahlweise Füllaufsatz und Därme oder Spritztülle und Schweinenetz
• Ein gutes Rezept
• Beste Zutaten
• Geduld

Wie macht man die Bratwürste aus Eigenproduktion haltbar?

Stevan Paul Frische Bratwürste müssen immer am Tag der Produktion genossen werden. Die Würste können aber auch in Wasser bei 80 Grad durchgebrüht werden, dann halten sie, im Kühlschrank gelagert, noch drei Tage lang. Auch bereits gebrühte Würste lassen sich gut grillen oder braten.

Was ist Ihre Lieblingsbratwurstsorte? Warum?

Stevan Paul Die einfache, grobe Schweinsbratwurst, zurückhaltend und ohne modischen Schnickschnack gewürzt, ist mir die Liebste und auch als „Einsteigerwurst“ sehr zu empfehlen. Ich schätze aber auch sehr die unendliche Geschmacksvielfalt und die Würzmöglichkeiten bei der Heimwerker-Bratwurstherstellung sehr.

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