Mit gutem Fleisch fängt alles an

 Man wisse heutzutage nicht mehr, was in der Wurst drin sei, sagen viele. Dem kann jetzt abgeholfen werden: Wilhelm Blatzheim ist Metzgermeister in der dritten Generation. Nach der Metzgerlehre ließ sich der wissbegierige Voreifeler gleich noch zum Koch ausbilden. Mehr als fünf Jahrzehnte war der studierte Betriebswirt als Foodhunter weltweit auf der Jagd nach neuen Gourmet-Erlebnissen, um die Gaumen anspruchsvoller Feinschmecker zu verwöhnen. Nun hat er ein Buch herausgegeben, in dem er die Herstellung von Wurst beschreibt – natürlich mit den dazugehörigen Rezepten. Wir wollten mehr zu diesem Thema wissen und haben selbst bei Wilhelm Blatzheim nachfragt.

Wie kamen Sie auf den Gedanken, Bratwurst selber zu machen? Warum lohnt sich der Aufwand?

Wilhelm Blatzheim Ich möchte eine Bratwurst mit Genuss und guten Gewissens verzehren können. Ich will wissen, was in der Wurst ist ― und das weiß man am besten, wenn man sie selbst herstellt. Der Aufwand zur Herstellung einer Bratwurst nimmt nicht viel mehr Zeit in Anspruch, als wenn Sie ein Menü für vier Personen kochen würden.

Was muss man beachten, wenn man selbst wurstet und welche Gerätschaften sind nötig?

Wilhelm Blatzheim Zum Wursten ist natürlich ein Fleischwolf mit einer Wurstfüllvorrichtung unabdingbar. Die meisten Hilfsmittel sind in Ihrer Küche aber bereits vorhanden: ein scharfes Messer, Kochtopf, Schüssel und Thermometer. Fehlt nur noch der Schweinedarm, gutes Fleisch, Gewürze und Kochsalz. Mit den Anleitungen aus meinem „100% Wurst“-Buch kommen damit auch Wurstneulinge zu einem leckeren Ergebnis.

Wo liegen die Schwierigkeiten? Was kann bei der Bratwurstherstellung schief gehen?

Wilhelm Blatzheim Ein bisschen Fingerspitzengefühl ist beim Abfüllen und Abbinden gefragt. Besonders mit dem Naturdarm sollte man bedacht umgehen. Aber wer ein Steak grillen kann, der kann auch wursten.

Welches Fleisch eignet sich besonders gut für Bratwürste? Was würden Sie den Personen empfehlen, die kein Schweinefleisch mögen?

Wilhelm Blatzheim Als Fleisch verwende ich überwiegend Schweinefleisch, weil es sich zum Grillen besonders gut eignet, gut durchwachsen und sehr saftig ist. Eine Bratwurst ohne Schweinefleisch ist auch kein Problem. In der traditionellen und würzigen Merguez stecken zum Beispiel Lamm und Rind.

Wie macht man die Bratwürste aus Eigenproduktion haltbar?

Wilhelm Blatzheim Nachdem Garen sollten Sie Ihre selbstgemachten Bratwürste in kaltem Wasser abkühlen lassen. Anschließend ab in den Kühlschrank damit ― oder Sie frieren sie bis zum nächsten Grillfest ein.

Was ist Ihre Lieblingsbratwurstsorte? Warum?

Wilhelm Blatzheim Ich persönlich mag natürlich alle meine Bratwurstrezepte. Ich liebe die Abwechslung und probiere gern neue Variationen aus. Die Jalapeño, die ich vor kurzem zusammen mit meinen Freunden gewurstet habe, war zum Beispiel ein voller Grillerfolg.

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